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Herausgegeben von Gerald Braunberger, Jürgen Kaube, Carsten Knop, Berthold Kohler
Second Crack möglichst ohne Stinkerbohnen: Ein Rundgang durch eine kleine, feine bayrische Kaffeerösterei, die 110 Kaffeebars in ganz Deutschland beliefert.
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L autstark befördert der Vakuumsauger die grünen, rohen Kaffeebohnen in die Trommel des großen Edelstahl-Rösters. Er ist das Herzstück der kühlen Industriehalle, in der sonst nur eine kleinere Verpackungsmaschine steht. Erst seit kurzem röstet die Firma „Chicco di Caffè“ ihren Kaffee selbst. Jeden Tag wird in einem Industriegebiet im oberbayrischen Bad Aibling hier für die 110 eigenen Kaffeebars in ganz Deutschland Kaffee geröstet, gemischt und verpackt. Produktionsleiter Robert Salzeder füllt einen 70 Kilo schweren Sack in das Green Bean Kart, eine mobile Waage zum Abwiegen des Rohkaffees. Der Mann mit Brille und schwarz-grau meliertem Haar trägt eine schwarze Schürze mit dem Firmenlogo, einer weißen Tasse. Salzeder schlitzt den grobgewebten Kaffeesack mit einem Cuttermesser auf. Ist die richtige Menge abgewogen, wird die Waage zum Röster geschoben. An der Wand stapeln sich schwere Kaffeesäcke aus Brasilien, Nicaragua oder Indien. Bevor der Rohkaffee in die Rösttrommel befördert wird, muss sie auf 220 bis 240 Grad vorgeheizt werden. Die auf Raumtemperatur bei etwa 18 Grad gelagerten Bohnen kühlen beim Eindringen die Röstkammer kurzfristig wieder auf etwa 75 Grad ab. Nach dem Temperaturfall sollte der Wärmegrad der Bohnen jetzt stetig steigen, nur so erlangt man am Ende den bestmöglichen Geschmack.
„Wir rösten unsere Espressobohnen bis zum Second Crack, das heißt, bis die Bohnen zum zweiten Mal aufbrechen“, erklärt der 50-Jährige: „Das ist der Zeitpunkt, an dem sich die Aromen am besten entfalten.“ Sobald die Maschine eingeschaltet ist, intensiviert sich der starke Duft nach bitterem, schokoladigem Kaffee. Hat der Espresso den Second Crack erreicht, drückt Röstmeister Florian Eiler einen Knopf. Mit lautem Knacken fallen die heißen Bohnen in ein Edelstahl-Kühlsieb, damit sie so schnell wie möglich auf Raumtemperatur gebracht werden. Ihr Knacken bestätigt, dass der Second Crack erreicht wurde. „Es ist praktisch der Applaus des Rösters“, sagt Salzeder. Danach wird der Kaffee von den wenigen Steinen, die bei der Ernte nicht aussortiert wurden, getrennt. Die leichten Bohnen werden mit Hilfe von Luft angesaugt und in einen anderen Behälter befördert, während die schwereren Steine am Boden liegen bleiben und entsorgt werden. „Es ist wichtig, von Anfang an auf die Qualität der Kaffeebohnen zu achten, da nur eine einzige schlechte Bohne bereits die Röstung beeinflussen kann.“ Durch eine dieser sogenannten „Stinkerbohnen“ könne der Kaffee einen muffigen Geschmack erhalten und ungenießbar werden. Stinkerbohnen werden bereits auf den Plantagen von Mitarbeitern aussortiert. Hier werden die rohen Bohnen durch eine Maschine gefiltert, die mangelhafte Bohnen mit Hilfe einer Kamera erfasst und aussondert.
Florian Eiler widmet sich dem Mischen der fertig gerösteten Kaffeebohnen. Das Mischverhältnis für die verschiedenen Espressi wurde in einer langwierigen Prozedur getestet und festgelegt. Dann holt Eiler den elektrischen Handgabelstapler und fährt die fertig gemischten Tonnen ein paar Meter weiter. Jetzt kommt Justyna Patynlo zum Einsatz. Die große, schlanke Polin mit kurzen, roten Haaren verpackt den Kaffee. Sie hebt einen Sauger in eine der weißen Tonnen. Die Luft zieht die leichten, dunkelbraunen Bohnen an und lässt sie in den Sammelbehälter der Maschine rasseln. Die 42-Jährige setzt sich, hebt eine der Verpackungen unter den Behälter und drückt mit dem rechten Fuß auf ein Pedal. Mit einem Satz rauscht der automatisch abgewogene Kaffee in die Packung. Dann stellt sie die befüllte Packung auf ein Förderband, die Öffnung wird luftdicht verschlossen. Die Innenluft kann nur durch ein paar kleine Löcher am Verschluss nach außen gelangen. „Das ist das Aromaventil, so kann der Kaffee atmen“, erklärt sie. Am Ende des Förderbands fallen die Päckchen auf einen großen rotierenden Teller. Ist dieser voll, verpackt sie die Kartons, die an ein Zentrallager verschickt werden. Einmal im Jahr geht es für das Führungsteam auf Kaffeereise. In Guatemala, Kenia und Indonesien werden die Kaffeeplantagen der Lieferanten besichtigt und die Qualitätsstandards geprüft. Außerdem hält das Team immer wieder Ausschau nach neuen Kaffeevarietäten.
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Eine bayrische Rösterei beliefert 110 Kaffeebars
Second Crack möglichst ohne Stinkerbohnen: Ein Rundgang durch eine kleine, feine bayrische Kaffeerösterei, die 110 Kaffeebars in ganz Deutschland beliefert.
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